mutu bahan pangan

1.     DEFINISI MUTU:

      Mutu merupakan hal yang penting dalam membangun dan mengelola fungsi produksi. Mutu akan mempengaruhi seluruh aktivitas perusahaan dari pemasok sampai konsumen dan dari manajemen produk sampai aspek dalam pemeliharaan peralatan.

      Menurut kramer dan twigg ( 1983 ) :

Mutu merupakan gabungan dari sejumlah atribut yang dimilikai bahan atau produk pangan yang dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi : parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa, dan bau.

      Menurut ISO /DIS 8402-1992           

Mutu adalah karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi, atau manusia, yang menunjkkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (fardiaz.1992).

      Menurut hubeis ( 1994 )

Mutu merupakan penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang, terutama sifat organoleptiknya.

      Kesimpulan

Mutu merupakan gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organileptik.

2.      KARAKTERISTIK MUTU:

      Karakteristik eksternal/fisik/tampak :

         Meliputi penampilan yaitu:warna,ukuran,bentuk,dan cacat fisik;kinestika yaitu tekstur,kekentalan,dan,konsistensi;flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip.

      Karakterstik internal/tersembunyi:

       Merupakan nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

3.      FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU :

      lain.Spesies

Spesies tanaman/ternak/ikan, mutu dan harganya akan menurun jika bibit yang digunakan jelek

      Ukuran

Ukuran besar lebih bermutu dibanding yang lebih kecil, harga pangan yang lebih besarpun lebih mahal

      Jarak kekonsumeen

Jarak yang semakin jauh menyebapkan menurunnya mutu bahan pangan yang mudah rusak.

      Pakan

Pakan yang diberikan kepada ikan atau ternak berpengaruh terhadap cita rasa ikan dan hewan ternak

      Lokasi

            Lokasi budidaya/penangkaran ikan maupun ternak,misalnya yang dipengaruhi

           angin,gelombang,kondisi air mempengaruhi mutu.

      Jenis kelamin dan masa perkawinan

           Berpengaruh terhadap cita rasa dagingnya untuk ikan dan ternak.

      Organisme parasit

           Organisme meliputi bakteri,jamur,protozoa,serangga/cacing,dapat membuat bahan

           pangan menjadi rusak/busuk.

      Kandungan senyawa racun

           Senyawa racun terdapat pada bahan-bahan yang dibiarkan terlalu lama 

      Kandungan polutan(bahan kimia)

           Contoh zat kimia misalnya arsen,timah hitam,dan lain lain

      Cacat

         Disebabkan sifat genetik,faktor lingkungan/serangan organisme

4.      PENURUNAN MUTU/KERUSAKAN

      Kerusakan Fisik:disebabkan oleh perilaku fisik,misalnya:tergencet,terbanting,adanya benda asing

      Kerusakan Kimiawi:adalah kerusakan yang disebabkan terdapatnya senyawa kimia.Jika      terkena reaksi kimia akan terjadi penurunan/keusakan nilai gizi.

Terjadinya kerusakan kimiawi disebabkan oleh:

1.      Reaksi-reaksi kimia

2.      Polutan bahan-bahan kimia

                 Kerusakan kimiawi dibagi menjadi:

1.      Autolisis:Perombakan /perubahan kimia sendiri(perombakan karbohidrat dan protein),fase ini terjadi pada saat pangan memasuki fase post rigor mortis

2.      Oksidasi:fase ini membuat terbentuknya senyawa peroksida.

3.      Browning:makanan yang mengandung  karbohidrat    yang semula berwarna keputihan menjadi berwarna kecoklatan.Browning dibagi menjadi 4,yaitu:

Reaksi maillard,karamelisasi,oksidasi,vitamin c dan pencoklatan venole

4.      Senyawa kimia pencemar:Senyawa kimia yang mencemari bahan pangan baik yang alami maupun kimia.

      Kerusakan Biologis:

Penyebabnya adanya mikroba,jamur,dan bakteri.

      Senyawa Racun:

1.      Bahan pangan sudah beracun:

      Keracunan ciguatera

      Tetrodotoxin

      Keracunan kerang

2.      Bahan pangan menjadi beracun:

      Penurunan mutu terjadi karena penanganan yang kurang baik,dari histidin menjadi histamin