ringkasan kakao/coklat

Kelompok 3 Xi tphp 4

Coklat/Kakao

      

·      Dewi sepmawati                  (09)

·      Dwi julita retna sari     (10)

·      Eni rosalita                             (11)

·      Erna priyantika                  (12)

Coklat/Kakao

           

           Biji kakao atau Theobroma cacao L. Diperoleh dari buah tanaman kakao. Berdasarkan bentuk dari buah dibedakan atas :

v  Kakao jenis criollo atau kakao mulia biasanya berwarna merah atau hijau dengan kulit buah yang tipis, berbintil kasar, dan lunak. Biji berbentuk bulat telur, berukuran besar, dan kotiledon berwarna putih saat basah, rasa tidak begitu pahit.

v  Kakao forastero/kakao lindak biasanya berwarna hijau dengan kulit yang lebih tebal. Biji berbentuk gepeng dan tipis dengan kotiledon berwarna ungu saat basah dan rasa lebih pahit. Pada umumnya kakao forastero berkualitas lebih rendah dibanding dengan cokelat Criollo.

                  Buah kakao biasanya mengandung 30-40 biji yang tertutup oleh “pulp” yang berlendir, lunak, dan berwarna putih susu. Bagian ini merupakan bagian dari dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.

                  Biji kakao mentah segar terdiri dari bagian-bagian yaitu “pulp”, kulit biji, kulit air, keping biji, dan lembaga (embryo).

                  Biji kakao umumnya mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan tanin disamping juga zat lain seperti mineral, pigmen, asam dan air. Tanin yang terkandung dalam kakao berfungsi pada proses fermentasi yaitu merubah aroma kakao yang dihasilkan. Selain itu juga “pulp” berperan sebagai sumber fermentasi kakao.

Pengolahan Kakao

Pengolahan kakao dikelompokkan menjadi dua :

1. Pengolahan primer menghasilkan biji kakao kering dengan kadar air 7,5 %.

2. Pengolahan sekunder menghasilkan produk berupa bubuk kakao.

(1) Alat pengolahan

Alat pengolahan yang digunakan untuk memudahan pelaksanaan proses pengolahan kakao antara lain:

A. Mesin pemecah kakao

Fungsi: untuk memecah buah kakao serta memisahkan biji segar dari kulit dan plasenta. Keunggulan alat ini:

B.Kotak fermentasi

Kotak fermentasi berfungsi untuk menghasilkan senyawa-senyawa calon pembentuk (precursor) rasa dan aroma khas kakao di dalam biji kakao.

C. Pengering/Dryer kakao

Fungsi dari alat pengering ini untuk mempercepat proses pengeringan sehingga aman untuk disimpan dan memiliki mutu yang baik sampai ke tahap pengolahan berikutnya.

D. Alat pengukur kadar air/Digimost

Alat pengukur kadar air dengan spesifikasi teknik yaitu menggunakan sumber arus yang berasal dari baterai type AA 2500 mAh rechargeable 6 buah dengan skala meter 5-35%. Alat ini memiliki dimensi : 13,5x12x8cm dengan Berat : 690 g

                                                                                                                                                                                                           

E. Alat sortasi/Grader

 Fungsi :

o Meningkatkan produktivitas kerja sortasi manual

o Biji kakao terkumpul dalam beberapa ukuran yang seragam berdasarkan tingkatan mutunya. Kompartemen I berupa pecahan biji dan biji kecil, kompartemen II biji mutu C, kompartemen III biji mutu A dan B, dan kompartemen IV biji mutu AA.

F. Mesin penyangrai kakao

Kapasitas 10 – 50 kg/batch [1 batch = 30-45 menit] dengan spesifikasi teknik yaitu :

o Sumber panas burner minyak tanah, minyak nabati [dipilih sesuai kebutuhan]

o Penggerak motor listrik 1/2- 1 HP, 220 V

o Dilengkapi dengan silinder pendingin dan kipas sentrifugal

(2) Pengolahan Primer Kakao

Proses pengolahan primer akan menghasilkan biji kakao kering dengan kadar air sekitar 7 %. Ada dua metode yaitu metode konvensional dan metode Sime-Cadbury. Metode konvensional khususnya untuk kakao lindak akan menghasilkan biji kakao dengan tingkat keasaman yang lebih tinggi dan cita rasa khas kakao yang lebih rendah. Untuk mengantisipasi hal tersebut digunakan metode lain yaitu metode Sime-Cadbury.

Alur proses pengolahan primer cara sime cadbury dan cara konvensional:

1. Panen

Buah kakao yang siap panen adalah buah yang telah masak dimana buah mengalami perubahan warna kulit buah.

Ciri-ciri buah kakao yang sudah matang:

·         Buah yang berwarna merah saat muda siap dipanen ketika alur buah berwarna kekuningan.

·         Buah yang ketika muda berwarna hijau kekuningan siap dipanen ketika buah telah berwarna kuning tua atau jingga.

·         Terlepasnya biji kakao dari kulit buah bagian dalam.

·         Bila buah diguncang biji biasanya akan menimbulkan bunyi.

          Buah yang tepat masak mempunyai kondisi fisiologis yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak dalam biji. Buah kakao akan mengalami penurunan mutu ketika buah dipanen masih terlalu muda atau terlalu tua.

o   Buah yang terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak yang terkandung dan menambah persentase biji yang rusak akibat berkecambah.

o   Buah yang terlalu muda akan mengakibatkan rendahnya rendemen yang didapat, persentase biji yang pipih tinggi dan kadar kulit biji yang cenderung tinggi.

2. Sortasi

            Sortasi memegang peranan penting ketika buah kakao membutuhkan penimbunan terlebih dahulu sebelum dikupas. Buah yang baik harus dipisahkan dengan buah yang cacat. Untuk buah yang sehat dapat langsung difermentasi.

3. Pemeraman

Tujuan :

§  untuk mengurangi kandungan lendir atau pulp yang melapisi biji kakao basah serta untuk memperoleh jumlah yang sesuai untuk pengolahan.

§  memperoleh keseragaman kematangan buah. Pemeraman dilakukan dengan menimbun buah kakao di kebun selama 5-7 hari.

4. Pemecahan buah

Tujuan            :untuk mengeluarkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.

Cara                :memukul buah dengan kayu atau dengan memukulkan satu                                                     dengan yang lain.

Hal yang perlu diperhatikan adalah menghindarkan biji kakao kontak dengan benda logam karena akan berdampak warna biji kakao menjadi kelabu. Sebaiknya wadah yang digunakan adalah wadah non logam misalnya ember plastik.

5. Fermentasi

Tujuan:

Ø  mempermudah penghilangan lendir yang ada pada biji

Ø  menghasilkan prekursor cita rasa

Ø   mengubah warna biji menjadi coklat kehitaman

Ø  mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga

Ø   meningkatkan aroma kakao (coklat) dan kacang (nutty), dan

Ø  mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung.

Ø  Menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur.

            Biji kakao yang tidak difermentasi akan mengakibatkan mutu yang rendah dan tidak munculnya aroma dari biji.

Proses fermentasi membutuhkan waktu sekitar 6 hari. Selama fermentasi berlangsung terjadi penurunan berat hingga 25 %.

Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu:

a.       fermentasi anaerob, keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob.

b.      Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.

Fermentasi yang terjadi pada biji kakao ada dua macam yaitu:

a)     Fermentasi eksternal akan menghancurkan pulp yang melekat pada biji dengan bantuan mikroorganisme.

b)     Fermentasi internal mengakibatkan terjadinya perubahan kimia di dalam biji dengan bantuan enzim-enzim.

            Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik yang melibatkan enzim endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi.

            Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian. Selama proses fermentasi terjadi perubahan pH pulp dimana pH pulp dalam dua hari akan naik dari 3,6 menjadi 4,5 dan akan terus meningkat hingga 6,5 pada hari ke tujuh. pH biji dari 6,25 akan turun menjadi 4,5 dalam waktu dua hari dan selanjutnya akan naik.

           

            Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan kotak dan menggunakan keranjang.

No	Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi	Fermentasi menggunakan keranjang bambu
1.	Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.	Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukan (keranjang dapat menampung ± 50 kg biji kakao basah)
2.	Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata.	Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang.
3.	Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.	Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk siap dijemur.

Faktor yang perlu diperhatikan selama fermentasi :

§  Jumlah biji yang difermentasi

§  Tempat fermentasi  

§  Tebal lapisan biji            

§  Aerasi

§  Lama fermentasi

Tanda proses fermentasi telah selesai dilakukan adalah :

o Biji kakao sudah tampak kering/lembab, berwarna coklat dan berbau asam cuka.

o Lendir yang melekat pada biji mudah dikupas.

o Bila dipotong melintang penampang biji kakao akan tampak sperti cincin berwarna cokelat untuk kakao mulia dan warna ungu hilang pada kakao lindak.

6. Perendaman dan Pencucian

Tujuan: untuk menghentikan proses fermentasi.

            Perendaman dan pencucian juga akan memperbaiki kenampakan dari biji dimana biji akan nampak lebih menarik dan warna menjadi coklat cerah.

            Perendaman dilakukan lebih kurang 3 jam. Selama proses perendaman, sebagian kulit biji kakao akan larut sehingga kulit menjadi lebih tipis dan rendemen menjadi berkurang. Akibatnya proses pengeringan akan menjadi lebih singkat.

            Pencucian yang berlebihan akan menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah pecah dan akan meningkatkan biaya produksi. Biji kakao dari hasil pemeraman buah selama 7-12 hari tidak perlu dilakukan pencucian karena kadar kulit sudah rendah.

7. Pengeringan

            Biji kakao aman disimpan jika memiliki kadar air kurang dari 7,5 %. Untuk mencapai kadar air tersebut maka dilakukan pengeringan. Proses pengeringan ini dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu :

v  Penjemuran

      Penjemuran dilakukan dengan memanfaatkan cahaya matahari . Biji kakao yang dijemur sebaiknya memiliki tebal 3-5 cm atau 2-3 lapis biji, Agar penjemuran berlangsung efisien, dilakukan pembalikan setiap 1-2 jam.

      Untuk menghasilkan biji kakao dengan kadar air maksimal 7,5 %, waktu yang dibutuhkan 7-9 hari dengan waktu rata-rata perhari 7-8 jam penjemuran.

v  Pengeringan mekanis

      Menggunakan mesin pengering dan biasanya dilakukan secara berkelompok . Suhu yang digunakan antara 55-60 °C. untuk menghasilkan kadar air maksimal 7,5 % dibutuhkan waktu antara 40-50 jam.

v  Kombinasi penjemuran dan mekanis

      Dilakukan dengan dua tahap yaitu :

·         Penjemuran, dilakukan untuk menghasilkan biji kakao dengan kadar 20-25 % dan waktu membutuhkan waktu 1-2 hari tergantung dari cuaca.

·         Setelah dicapai kadar air 20-25 %, penjemuran  dengan cara mekanis. Waktu yang dibutuhkan mesin pengering untuk mencapai kadar air 7,5 % sekitar 15-20 jam

8. Sortasi dan Grading

Tujuan : memisahkan kotoran atau benda asing yang tercampur dalam biji kopi dan untuk mengelompokkan biji berdasarkan ukuran.

Sortasi dilakukan dengan menggunakan mesin sortasi jenis silinder berputar atau jenis datar.

Kriteria mutu dari biji kakao berdasarkan ukuran

SNI biji kakao No 2323:2008/ Amd 1:2010, biji kakao dikelompokkan ke dalam 5 ukuran:

o Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram.

o Mutu A : jumlah biji 86-100 per 100 gram.

o Mutu B : jumlah biji 101-110 per 100 gram.

o Mutu C : jumlah biji 111-120 per 100 gram

o Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram

9. Pengemasan dan penyimpanan

Tujuan : melindungi produk dan mempertahankan mutu perlu dilakukan pengemasan.

 Bahan pengemas yang biasa digunakan adalah karung.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pengemasan dan penyimpanan adalah

o Berat per kemasan

o Label yang menunjukkan nama komoditas, mutu biji kakao, dan identitas produsen.

o Ruang penyimpanan harus bersih dan kelembaban maksimal 75 %.

o   Karung diletakkan di atas palet untuk menghindari kontak langsung dengan lantai.

(3) Pengolahan Sekunder Kakao

Menghasilkan produk setengah jadi yang selanjutnya dapat dimanfaatkan untuk produk jadi misal minuman atau bubuk kakao.

Alur proses pengolahan sekunder kakao yaitu:

BIJI KAKAO

 

                                                                                                                                                                                                                        KULIT

 

                                                                                                                       

                                                                                                                           LEMAK KAKAO

 

           

                                               

  COKLAT BUBUK

 

A. Penyangraian

Tujuan: mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit dari biji, dan mengurangi kadar air.

            Biji yang berbentuk bulat akan membutuhkan waktu penyangraian yang lebih lama dibandingkan, Biji yang berukuran kecil akan lebih cepat berubah warna dibandingkan yang berukuran besar. Untuk itu perlu keseragaman ukuran untuk menghasilkan keseragaman warna hasil penyangraian.

            Perubahan awal yang terjadi pada proses penyangraian adalah penurunan kadar air dan pengeringan biji kakao. Perubahan selanjutnya adalah penghilangan rasa asam dengan menguapnya komponen asam organik volatil seperti asam asetat yang sangat dominan terbentuk ketika terjadi proses fermentasi. Tanin yang mengakibatkan rasa pahit juga teroksidasi selama proses penyangraian.

            Proses penyangraian dapat menggunakan

o   Penyangrai tipe batch

o   Penyangraian tipe kontinyu

B. Pemisahan kulit

Tujuan: menghilangkan kulit biji kakao. Kandungan selulosa yang tinggi pada kulit biji kakao dapat menyebabkan rasa pedih sehingga tidak cocok untuk dikonsumsi.

 Alat yang digunakan untuk memisahkan kulit adalah mesin pemecah kulit. Mesin ini digunakan untuk proses pemisahan kulit biji kakao menjadi nib sekaligus memperkecil ukuran kakao tersebut

C. Penggilingan

Tujuan : Menghancurkan nib menjadi ukuran tertentu (<20 mμ) sehingga nib menjadi pasta cair kental. Hasil ini terjadi karena biji kakao mengandung 50 % lemak kakao.

            Mesin yang digunakan untuk penggiling adalah mesin penggiling kasar dimana sistemnya adalah menghancurkan nib menjadi pasta kental

           

D. Pengempaan

Tujuan : Memisahkan lemak kakao dari pasta kasar yang telah dihasilkan. .

Alat pengempa/pengepres pasta kakao ada 2 jenis yaitu

§   Alat pengempa tipe mekanis : menggunakan tenaga manusia

§  Alat pengempa tipe hidrolik : menggunakan tenaga mesin yang bekerja berdasarkan prinsip tekanan bahan cair (oli)   

      Hasil dari pengempaan ini adalah lemak kakao dan bungkil kakao. Lemak kakao cair akan menerobos saringan dan keluar dari dinding silinder. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, warna putih-kekuningan dan mempunyai aroma khas cokelat..

E. Penggilingan

Pasta kasar yang diperoleh dari hasil pengepresan didinginkan, sehingga membentuk cake (padatan) untuk selanjutnya dilakukan penggilingan dengan mesin pembubuk coklat yang menghasilkan partikel lebih halus dalam bentuk bubuk coklat yang merupakan bahan baku utama minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering

F. Pengemasan

Pengemasan bubuk coklat dilakukan dengan menggunakan bahan plastik yang tebalnya 0,8 mm atau alluminium foil dengan menggunakan alat pengemas vakum (vakum sealer) yang mampu mempertahankan mutu produk didalam kemasan.

 (4) Standar mutu kakao

Standar mutu biji kakao di Indonesia diatur dalam Standar nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 2323:2008/Amd 1:2010) dan terbagi atas dua syarat mutu yaitu syarat umum dan syarat khusus.

Syarat mutu umum biji kakao :

No	Jenis Uji	Satuan	Persyaratan
1	Serangga hidup	-	Tidak ada
2	Serangga mati	-	Tidak ada
3	Kadar air (b/b )	%	Maks 7.5
4	Biji berbau asap dan atau hammy dan atau berbau asing	-	Tidak ada
5	Kadar biji pecah dan atau pecah kulit (b/b)	%	Maks 2
6	Kadar benda-benda asing (b/b)	%	Tidak ada

Syarat khusus biji kakao

Jenis Mutu				Persyaratan
Kakao Mulia (Fine cocoa)	Kakao Lindak (Bulk cocoa)	Kadar Biji Berja mur (b/b)	Kadar Biji Slaty (b/b)		Kadar Biji Berse rangga (b/b)	Kadar Kotoran (b/b)	Kadar Biji Berke cambah (b/b)
I-F (AA-S)	I-B (AA-S)	Maks 2	Maks 3		Maks 1	Maks 1.5	Maks 2
II-F (AA-S)	II-B (AA-S)	Maks 4	Maks 8		Maks 2	Maks 2	Maks 3
III-F (AA-S)	III-B (AA-S)	Maks 4	Maks 20		Maks 2	Maks 3	Maks 3